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Gratin de cardon façon Paul Bocuse
Pour 4 personnes :
- 2 petits pieds de cardons
- 3 cl e vinaigre blanc ou 1 citron
- 40 gr de farine
- 40 gr de beurre
- 100 gr de fromage râpé
- 2 Os à moelle
- 1 cube bouillon de légumes
- Sel, poivre
Dans un saladier verser de l’eau froide et le jus de citron ou le vinaigre blanc.
Retirer les parties non comestibles (feuilles du cardon et le talon). Puis à l’aide d’un couteau gratter les côtes, comme pour de la rhubarbe ou du céleri, afin de retirer les filaments.
Tailler les côtes en tronçons d’environ 3 cm et émincer en fines lamelles les cœurs et les plonger au fur et à mesure dans le saladier d’eau citronnée, afin de limiter l’oxydation. Égoutter les cardons et les cuire environ 25-30 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée.
Dans une casserole, déposer les os à moelle. Ajouter de l’eau froide à hauteur des os. Saler légèrement et cuire à couvert pendant environ 10 minutes.
Sortir les os et les laisser refroidir. Ne pas jeter l’eau, on s’en sert juste après !
Dans une casserole préparer un roux en faisant fondre le beurre, puis en incorporant en une fois la farine. Mélanger, puis verser progressivement l’eau de cuisson des os à moelle sur le roux en mélangeant constamment.
Sortir la moelle des os simplement en poussant avec le doigt. La couper au petits morceaux.
Égoutter les cardons et les disposer dans un plat à gratin, ajouter les dés de moelle. Assaisonner, verser la sauce. Parsemer de fromage râpé, puis enfourner à 180°C pendant une dizaine de minutes.
