Nos recettes de cuisines

(Recette de Marc Perrel, des Potagers )

Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients pour 8 personnes : 

• 1 kg de cardon
• 1 citron
• 1 bouillon de viande ou de fond de veau
• 50g de beurre
• 50g de lardons coupés très fins
• 2 c.à.s. de farine
• 20cl de crème liquide
• 10cl de lait
• 100g de fromage râpé
• 1 jaune d’œuf
• 1 os à moelle
• 100g de gruyère râpé
• 20g de beurre
• 50g de chapelure
• Poivre & sel

Préparation

Éplucher le cardon et le couper en morceaux de 5cm. de long, en les faisant tremper dans de l’eau avec du citron pour les garder blancs. Verser dans une casserole, couvrir d’eau (certains mettent du lait) et laisser mijoter 40 minutes environ à couvert. Préchauffer le four à 180°C (thermostat 6). Faite cuire l’os à moelle à l’eau, 10 minutes à frémir.

Le roux :

Délayer le bouillon de viande dans 1 litre d’eau et porter à frémir
Dans une casserole, faire fondre le beurre avec les lardons. Quand il commence à mousser, ajouter la farine et sur feu vif, brasser au fouet le mélange jusqu’au doré, voire au brun. Ajouter alors le bouillon d’un seul coup et continuer à remuer jusqu’à l’obtention d’une sauce lisse.
Ajouter alors, à votre convenance, tout en remuant, la crème, le lait et le gruyère, et un jaune d’œuf à condition de l’intégrer très rapidement au fouet. Saler, poivrer.

Le gratin :

Égoutter les cardons Les déposer dans un plat à gratin frotté à l’ail et légèrement beurré. Saler. Verser le roux et mélanger. Couvrir avec le fromage râpé, la moelle émiettée et la chapelure. Enfourner pendant 30 minutes.

Servir en accompagnement d’une volaille ou de toute autre viande rôtie.